 APPELLATION
:
| Définition
du produit |
Format
du fromage |
| Pâte |
Persillée |
Diamètre |
13
cm |
| |
Non pressée |
Hauteur |
19 cm |
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Non cuite |
Poids |
2,2 Kg |
| Croûte |
Sèche |
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Fleurie |
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| Affinage |
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Durée
Température |
28
jours minimum
8 à 12 °C |
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 AVEC
QUEL LAIT ?
La
race Ferrandaise ancienne dans
le massif du Forez qui fournit le plus de lait pour la fourme est
parfaitement adaptée aux Monts du Forez, elle est utilisée pour le
lait, le travail et la viande.
Le
Décret du 9 juin 1945 modifié par celui du 9 mars 1948
définissent l'appellation : Fromages fabriqués exclusivement avec
du lait de vache, à pate non pressée, fermentée, salée en
incorporant le sel ou caillé au moment de la mise en moule. Les
fromages sont en forme de cylindre de 20 cm de haut sur 13cm de
diamètre, avec une pâte persillée sans ensemencement et une
croute sèche fleurie de moisissures blanches et rouges.
La
teneur en MG est de 40% et la durée minima d'affinage est de trois
mois.
OU
LA PRODUIT-ON ?
L'aire
de fabrication est limitée aux départements du Puy-de-Dôme, de la
Loire et pour le Rhône : St Symphorien-sur-Coise et St
Laurent-Chamousset.
On
la fabrique sur les deux versants des monts du Forez, l'un dans la
Loire l'autre dans le Puy-de-Dôme. Pierre-sur-Haute est le point
culminant (1654m) le sommet étant sur la ligne des partages des
eaux entre la Loire et l'Allier. Le massif du Haut Forez est compris
entre 800 et 1654 mètres.
 Dans
la Prairie de Haute Montagne( Pierre-sur-Haute)
:
A
partir de 1200 mètres, on entre dans la zone des jasseries.
Granitique ou phonolitique, c'est une zone acide accentuant
l'humidité stagnante des hauts sommets. On y trouve le fenouil des
Alpes  , le nard
raide, le carex-alpestre  ,
parnassia  , trolle d'europe  , le varaire, la gentiane jaune 
, la bruyère érica  , la bruyère cendrée  de
20 à 25 cm de haut , des violettes, de l'arnica  .
 Dans
la Prairie de moyenne montagne ( La Renaudie ) :
De
800 à 1200 mètres, prairie moins désertique plus près des
fermes, de type granitique ou porphyroïde donc acide. On y trouve
sorathamne purgatif, callune 
, rumex, airelles ,
myrtilles  , trèfle
rampant  , fétuque  ,
flouve odorante  , anarrhinum  .
 Dans
la prairie de basse montagne ( Augerolles ):
De
500 à 900 mètres d'altitude, c'est une zone soit de gneiss ou
micachiste, soit de coulées basaltiques. On y trouve
anthyllisvulnéraire, vesce cracca, lotier corniculé, le trèfle
des prés, la centaurée jacée, le knautia sylvatica, le gaillet
duprintemps, vesce des haies, la sauge des prés, le rinanthe, berce
et trisète jaunâtre, avoine élevée, dactyle pelotonné, flouve
odorante, brachypode du printemps, fétuque paturin commun, brize
média.
LES
ORIGINES DE LA FOURME :
Elles
remontent
au 8 ème siècle, Fourme du grec "formos", du latin
"forma" signifiant forme : récipient contenant le
caillé. Transposé en ancien français en "fourmage",
"formage" devenant fromage. La fourme existait déjà au
pays des Arvernes avant la conquête de César, ainsi qu'
au temps
des Gaulois, lorsque les druides célébraient leur cultes (
nombreux vestiges druidiques à La Renaudie dans la forêt de l'Hollade
)  . Il est dit que César en mangea quand il franchit les Monts du
Forez pour attaquer Vercingétorix à Gergovie. Il est certain qu'au
9 ème siècle, la fourme existe et a déjà ses lettres de
noblesse; à La Chaulme, près de St Anthème, au dessus de la porte
de la petite chapelle féodale  , sept pierres dîmales furent
taillées représentant le beurre, le saucisson, le jambon, les
oeufs, le foin, les céréales et la fourme.
Le
serf devait fournir ces 7 objets chaque année au seigneur, pour
s'acquitter de la Dîme. La production de Fourme était
rigoureusement comptabilisée, et le seigneur en effectuait un
prélèvement au titre de fermege des jasseries, dont il était
propriétaire. Ainsi, la jasserie de la Richarde ( Pierre-sur-Haute
) très réputée pour la qualité de sa fourme, a appartenu à
Turenne ( Henri de la Tour d'Auvergne , vicomte et Prince de Turenne
1611-1675 devenu Maréchal de France ). Puis Mr de la Salle les
reçu, et les revendit.
Lieu
de production : LA JASSERIE
Il
faut au moins cinq vaches laitières avec une moyenne de 15 vaches,
dans une exploitation, et dans la jasserie en montagne à partir du
15 Mai jusqu'à la Toussaint. La fourme est de meilleur qualité,
les vaches ayant mis bas , sont en lactation. La Jasserie, de
"jas" mot celte signifiant lieu où l'on
couche, est d'une
grande importance pour la production de la fourme. Vieille batisse
à plat, dont les murs de dépassent pas 3 mètres, avec peu
d'ouvertures. Le toit y est très particulier, peu élégant mais
efficace pour la lutte contre le froid et la pluie l'été, la neige
l'hiver.  Le rdc constitue
l'étable, en bout la cuisine servant de chambre et de fromagerie,
communiquant avec la cave à fourme. Une serve permet le nettoyage de
l'étable, diluant la boue, et s'écoulant dans une prairie appelée
"fumée". La serve est ensuite bouchée permettant à l'étable de
s'assécher pendant que les bêtes sont au pré.
C'est
la femme et une de ses filles qui montent à l'estive pendant 5
mois, les hommes restent au village, remontent régulièrement le
samedi pour le ravitaillement et la descente des fleurs ramassées
pour la revente.
LES
OUTILS DE FABRICATION
La
batte est un récipient en bois, en fer blanc avec couvercle
servant à emprésurer le lait et à travailler le caillé.
L'afrénial
est une rondelle de bois ajourée au bout d'un manche servant à
décailler et brasser .
La
Ménole est une longue planchette servant à rassembler le caillé
au fond et au centre de la batte.
Les
moules en 1 à 3 pièces : une pièce en fer étamé, en zinc,
percé de trous ou 2 calottes en bois et une feuille de zinc de
forme cylindrique.
Une
petite table d'égouttage servant à la mise en moule et à
recueillir le sérum.
Des
chéneaux d'égouttage en bois
 percés protégés par un grillage,
des seilles, des sceaux en fer blanc pour la traite, un filtre, des
pots de terre vernis pour le repos du lait au frais, un
thermomètre, un verre gradué et de la présure.
LA
FABRICATION
Le
lait de la traite du midi et du soir est mis dans les pots en grés
vernis dans l'eau froide, on l'écrèmera et on le mélangera le
lendemain, au lait du matin. Il faut 25l pour une fourme de 2 kg. La
fabrication a lieu à la cuisine, le lait est réchauffé au
bain-marie, et emprésuré à 26° en été et 30° en hiver. Une
petite cuillère à café de présure pour une fourme, diluée dans
4 volumes d'eau, et au moins 2 heures de prise. Quand le sérum
apparait à la surface du caillé, il faut procéder au décaillage,
quand le grain est de la taille d'un grain de blé, on procède
alors au brassage. Avec la ménole, on rassemble le caillé au fond
et au centre de la batte, et laisse reposer 10 mn. En inclinant la
batte, le sérum s'écoule. Il faut ensuite presser le caillé. Puis
sur la table d'égouttage, le caillé est émietté à la main, puis
placé dans les moules par poignées sans presser pour permettre le
développement d'une bactérie ( pénicillium glaucum ).On y ajoute
en trois fois 60 à 80g de sel demi-gros par fourme. Le lendemain,
on démoulera les fromages pour les placer sur les chéneaux
d'égouttage, lavés et essuyés régulièrement. Les fourmes seront
retournées au début, plusieurs fois par jour, puis éloignées
progressivement de la cuisine pour se rapprocher de la porte où
l'air durcira la croûte. Tout ceci dure trois
semaines, puis les
fourmes partent en cave d'affinage située au nord, enterrée, en
terre battue au sol, avec une petite aération.La température
idéale sera de 8°, l'humidité de 96 à 98%, elles y resteront 5
mois.
La
moisissure blanche deviendra rouge ( croûte fleurie ), le fromage
est encore blanc, et pour faciliter le développement du
pénicillium, on piquera le fromage avec une broche en acier
plusieurs fois dans le sens du diamètre, parfois de la hauteur.
Défectuosités
de la Fourme :
 La
fourme manque de bleu
: Le lait est trop acide, la pâte est trop serrée, la croûte
dépourvue de fissures . Ensemencer légèrement avec de la poudre
bleue du commerce, aider au développement du bleu naturel en
perçant des trous avec une aiguille à tricoter.
La
pâte est sèche et friable
: trop grand écrémage, lait trop acide, dessiccation trop avancée.
Moins écrémer, laisser les fromages moins de temps au séchoir.
La
croûte est dépourvue de moisissures rouges
: la cave est trop sèche, mal ensemencée. Disposer dans la
cave ou dans la maie, des fourmes avec de la moisissure rouge.
Croûte
envahie en excès de cirons
La
cave est trop sèche, manque de désinfection. Frotter les fromages
tout en gardant les moisissures rouges, désinfecter les rayons où
reposent les fromages par un lavage à l'eau javellisée ou aux
cristaux de soude ( après avoir sorti les fromages ), ne pas trop
laisser vieillir les fromages
Une
partie de la fourme est putrifiée, l'autre est trop sèche
: Emploi de trop gros sel, manque de retournements. Continuer
l'égouttage dans le moule, retourner les fromages dans les
chéneaux plus souvent.
Fourmes
affaissées trop molles
: manque d'égouttage, séchage défectueux. Egoutter les fromages
complètement à l'égouttoir, laisser les fromages plus longtemps
au séchoir.
Fourmes
recouvertes de moisissures noires
:cave trop humide et trop chaude en été.Essuyer les fourmes de
temps en temps avec un chiffon sec et propre.Aérer la cave au
moment le plus frais de la journée.
Fourmes
envahies par les vers
: mouches, fissures sur la croûte, mouillères.Empécher l'entrée
des mouches par des grillages fins, éviter les courants d'air trop
vifs au séchoir, égoutter à fond pour éviter les sources
d'humidité.
A
VOS MOULES...............................
Si
celà vous a donné envie de voir de plus près la vie à l'estive,
venez séjourner ou simplement visiter la Jasserie Jean Marie 
ouverture du 01/05 au 15/10 sur RV
LE GOUJAT ( 1.5km du Col du Béal ) 63480 ST Pierre La Bourlhonne
Tél/Fax : 04.73.95.23.37
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La FOURME
de pierre-SUR-HAUTE
